유산균 발효 온도 몇도가 적당할까요?

얼마전에 이니스프리 요거트 메이커로 플레인요거트를 만들겠다는 포스팅을 한 적이 있다.(tableau88.tistory.com/122) 그 요거트 메이커는 항온을 유지해주는 방식이 아니라, 용기에다가 끓인 물을 붓는 방식으로 온도를 높여준다. 여기에 아직 포스팅은 안했지만, 그걸로 요거트를 만들어보니 요거트가 생각보다 잘 안만들어졌다... 내생각에 유산균도 충분히 넣어줬고, 우유도 아주 많은 양이 들어갔는데 요거트가 제대로 안 만들어졌다는 것은 요거트 적정 발효온도가 맞지 않아서인 것 같다. 아마 물이 너무 뜨거워서 균이 다 죽은 것 같다... 설명서에는 끓는 물 넣어라고 되어 있던데 아마 설명서 만드신 분이 요거트 안 만들고 쓴 것이 틀림없다.

 

그래서 유산균 발효온도에 대해서 좀 조사를 해봤다.(요거트 적정 발효 온도)

당연히 균마다 잘 자라는 온도와 습도가 존재한다. 유산균의 경우도 균주에 따라서 배양온도가 다르다고 한다. 그것을 정리해 보겠다.

유산균 종류별 적정 발효 온도(요거트 발효 온도,요거트 생존 온도)

일단 유산균의 종류를 발효온도에 따라 분류를 해보겠다.

일단은 초저온성 유산균과 저온성 유산균-우리가 아는 김치유산균이 속한다.

그다음이 중온성 유산균이다.- 카스피해 종균 같은 것들이 중온성 유산균에 속한다고 한다. 대략 18-30도 정도가 적정 배양온도라고 하니, 이 균의 경우 그냥 밖에 놔두면 알아서 잘 자란다.

그 다음이 고온성 유산균종. 우리가 먹는 대부분의 유산균이 여기에 속한다. 비피도박테리움, 락토바실러스,스트렙토코커스 등 가루나 알약으로 먹는 유산균이 대부분 여기에 속한다고 본다. 이 균들은 35-42도 정도에서 잘 자라기 때문에 그냥 실내에 가만 두면 균이 잘 자라질 않는다. 며칠 놔두면 그래도 완성이 되긴 한다. 나의 경우는 우유가 물과 지방층이 분리되고 요거트가 쫀쫀하게 만들어지질 않고, 물처럼 만들어졌었다...

유산균 죽는 온도

내가 먹는 재로우 포뮬라 유산균의 경우도 락토바실러스 균주이기 때문에 어느정도 따뜻한 온도여야 한다. 다만 너무 뜨거운 곳에 두면 안된다. 60도 이상이 되면 유산균이 사멸하기 때문이다. 처음에 뜨거운물을 부었으니까 다 죽었을 것이다 유산균이ㅠ 

 

검색을 하다 보니 전기밥솥에 4시간 보관, 그 뒤에 바깥에 4시간 두면 맛있는 유산균이 완성된다고 하는데, 전기밥솥의 보온 온도가 대략 72-73도 정도 된다고 하니, 사실 유산균이 자라기에는 너무 높은 온도라고 볼 수 있다. 나의 경우 보온 상태의 전기 밥솥 옆에 유산균과 우유를 섞은 용기를 놔두고 수건으로 함께 덮어 놓았다. 내일 아침에 맛있는 유산균이 완성 되면 다시 후기를 올려보겠다. 그리고 유산균의 정의랑 유산균의 효능과 효과에 대해서도 구체적으로 포스팅 해봐야지!